آشپزی و تغذیهترفند خانه داری

چه ظرفی برای طبخ غذا مناسب‌‌ و کم‌ضرر است؟

بر اساس اعلام کارشناسان، استفاده از ظروف آلومینیومی (رویی) خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند آلزایمر، زخم معده، کولیت، خشک شدن دهان، یبوست و تغییر رنگ زبان را افزایش می‌دهد.

 

چه ظرفی برای طبخ غذا مناسب‌‌ و کم‌ضرر است؟

 

 

این سوالی است که اکثر خانم‌های خانه‌دار، چه تازه کارها و چه آنهایی که سال‌ها در آشپزخانه مو سفید کرده‌اند، با آن درگیر هستند.

به اگر چه در نگاه نخست چندان مهم جلوه نمی‌کند، اما با کمی تحقیق و مطالعه مطالب مربوط به سلامت و بهداشت و…. متوجه خواهید شد که بسیار مهم است. چرا که طبخ غذا در برخی از ظروف ممکن است صدمات جبران‌ناپذیری به اعضاي خانواده زده و موجب بروز برخی بیماری‌ها شود.

با توجه به این موضوع در این بخش ما ضمن معرفی انواع ظروف موجود در بازار که برای طبخ غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند، بهترین ظروف برای پخت و پز در آشپزخانه را نیز به شما معرفی می‌کنیم.پس اگر به این موضوع علاقه‌مندید و یا نگران سلامت خانواده هستید، این مطلب را بخوانید:

ظروف استیل، چدن، رویی، مسی، سفالی، پیرکس یا شیشه‌ای نشکن، سیلارگان ، تفلون و… از جمله ظروف متداول برای طبخ غذا هستند.

اما کدامیک از این ظروف بهترین گزینه برای طبخ غذا هستند؟

بر اساس بررسی‌هاي انجام شده مشخص شده است طبخ غذا در ظروف نا مناسب ممکن است باعث بروز برخی از بیماری‌ها شود و یا احتمال وقوع بیماری‌های صعب‌العلاج را افزایش دهد.

افسردگی، بروز اخلالات گوارشی، کم‌خونی، آلزایمر، سرطان و… برخی از بیماری‌هایی هستند که استفاده از ظروف نامناسب برای پخت و پز غذا در بروز آنها بي‌تاثير نيست.

به همین دلیل باید هنگام انتخاب ظرف مناسب برای طبخ غذا نهایت دقت را  کرده و ظرفی را انتخاب كنيم که کمترین عوارض را داشته باشد. البته همه ظروف موجود در بازار معایب و محاسنی دارند که بهتر است ما با مطالعه این معایب و مزایا بهترین ظرف را انتخاب کنیم. در این بخش ما به برخی از این موارد اشاره می‌کنیم:
امروزه قابلمه و تابه های گوناگونی برای پخت و پز غذا وارد بازار شده اند که مورد استفاده هم قرار می گیرند. در این مقاله از می خواهیم ظروفی را که برای آشپزی سالم تر هستند آشنا کنیم. توصیه می کنیم که حتما این بخش را مطالعه کنید و از دست ندهید.

هر ظرفی که برای پخت و پز استفاده می کنیم مقداری از فلز خود را به داخل مواد غذایی که در آن در حال پختن می باشد وارد می کند و مخصوصا در درجه حرارتهای بالا این مقدار بیشتر می شود.

میزان نفوذ فلز از ظرف پخت و پز به داخل مواد غذایی بستگی به نوع غذا (اسیدی – قلیایی) دارد. تمام مواد اعم از فلز و غیره در اثر حرارت اتمها و مولکولهای خود را از دست می دهند. بویژه اگر در یک محلول اسیدی و یا قلیایی قرار گیرند این واکنش ها سریعتر می شوند.

 

 

 

ظروف چدنی

ظروف آشپزی چدنی رسانای بسیار خوبی بوده و حرارت و گرما را برای مدت طولانی در خود نگه می دارند و از طرفی به علت ماده تشکیل دهنده این ظروف حرارت و گرما در تمام نقاط این ظروف یکسان است و از داغ شدن نقطه ای جلوگیری می کند.

ظروف چدنی منبع خوبی برای تأمین آهن مورد نیاز بدن می باشند زیرا استفاده از این ظروف باعث زیاد شدن آهن در مواد غذایی که در حال پختن می باشد، می گردد. ظروف چدنی برای مواردی از پخت و پز مانند سرخ کردن و یا تفت دادن مناسبترند. از آنجایی که ظروف چدنی شکننده و دارای خلل و فرج می باشد و اگر خوب نگهداری نشود احتمال زنگ زدن آن وجود دارد.

ظروف استیل

ماده اولیه ظروف اشپزی استیل فلز آهن است که میتواند با ۸ آلیاژ مختلف ترکیب شود، فلزات اصلی تشکیل دهنده ظروف استیل، نیکل و کروم می باشند که براق و نقره ای بودن ظروف استیل به خاطر وجود نیکل است.

و از آنجایی که ظروف استیل رسانای خوبی برای حرارت نیستند لذا بعضی از تولید کنندگان برای رفع این اشکال، قسمت بیرونی انتهای این ظروف آشپزی را که بر روی حرارت قرار می گیرد، از سایر فلزات که رسانای خوبی هستند مانند مس و آلومینیوم می سازند.

قابلمه استیل برای پختن سبزیجات بسیار مناسب است چون به علت نازک و سبک بودن این ظروف، آب داخل آن سریع بجوش آمده و می توانیم سبزیجات را در آب جوش بریزیم تا بپزد.

یکی از مزایای این ظروف آشپزی این است که نفوذ فلز سازنده این ظروف به داخل مواد غذایی که در آن در حال پختن است بسیار کم می باشد. از دیگر مزایای این ظروف این است که حرارت بالا برای این ظروف خطرناک نمی باشد چون ماده سازنده این ظروف بسیار قوی و محکم است؛ این ظروف مورد خوبی برای سرخ کردن و تفت دادن می باشند.

 

ظروف سرامیکی

ظروف سرامیکی در حقیقت همان ظروف سفالی هستند که لعاب‌خورده، پخته و تبدیل به سرامیک می‌شوند.

امروز بیشتر از ظروف سرامیکی برای غذاخوری استفاده می‌شود .ظروف سرامیکی تحمل بالایی در برابر حرارت دارد به نحوی که برخی از این ظروف را می‌توان در مایکروفر هم استفاده کرد. همچنین این ظروف تحمل شعله ملایم گاز خوراک‌پزی را نیز دارد.

ظروف آلومینیومی و رویی

آلومینیوم یک فلز سبک و ارزان قیمت است که به خوبی حرارت تولید شده در اجاق گاز و یا فر را به غذا منتقل می‌كند. همچنین به دلیل براق بودن سطح فلز مقداری از گرما منعكس شده و مانع از تیره شدن سطح غذا مي‌شود. به همین دليل این جنس از ظروف آشپزخانه تا سال‌های سال مورد توجه خانم‌های خانه‌دار بوده‌اند.

اما این ظروف دارای برخی محدودیت‌ها و البته مضرات بوده و هستند و به همین دلیل با توصیه‌های اکید کارشناسان این ظروف کم کم مخاطبان خود را از دست دادند.

بر اساس اعلام کارشناسان، استفاده از ظروف آلومینیومی (رویی) خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند آلزایمر، زخم معده، کولیت، خشک شدن دهان، یبوست و تغییر رنگ زبان را افزایش می‌دهد.
از طرفی اسیدهای آلی موجود در برخی غذاها با تاثیر بر ظروف آلومینیوم و سايش جزئی و در نتیجه وارد شدن این عنصر به غذا، باعث افزایش نامطلوب میزان آلومینیوم در رژیم غذایی و در نتیجه بروز اختلال در سیستم عصبی، افزایش خطر ابتلا به آلزایمر، اختلال در متابولیسم استخوان، مسمومیت کلیه، کبد و التهاب مفاصل می‌شود. به همین دلیل این ظروف که از قدیمی‌ترین‌ها در عرصه پخت و پز غذا هستند، طرفداران خود را از دست دادند.

 

ظروف تفلون

تمامی ظروف آشپزی نچسب، از یک ماده شیمیایی بنام polytetrafluoroethylen یا PTFE ساخته میشوند. این ظروف آشپزی برای پختن و یا سرخ کردن غذاهایی مانند ماهی و درست کردن نیمرو، مخصوصا اگر با درجه حرارت متوسطی پخت شوند بسیار مناسب اند.

تمیز کردن این ظروف آشپزی بسیار راحت می باشد. در ضمن باید مراقب باشیم که هنگام شست و شوی این ظروف سطح نچسب آنها را خراش نیندازیم.

هرگز ظروف نچسب (قابلمه و یا تابه) را در حالیکه خالی است بر روی حرارت بیش از درجه ۳۵۰ سانتیگراد قرار ندهید و هرگز ظروف تفلون را در حالیکه داغ هستند آب سرد بر روی آن نریزید. بطور کلی، ظروف تفلون را برای مواردی که می خواهید از درجه حرارت خیلی بالا استفاده کنید، بکار نبرید.

هنگام استفاده ازاین ظروف مخصوصا هنگام سرخ کردن از روغن کمتری استفاده می کنیم که این از مزایای این ظروف آشپزی می باشد. ماده شیمیایی بکار رفته در ظروف نچسب PTFE مشکوک به سرطان زایی می باشد. زیرا در مراحل تولید این ظروف موادی آزاد می شوند که سرطان زا هستند؛ محققان اگرچه هنوز به نتیجه قطعی و محکم نرسیده اند، اما هشدار می دهند که در استفاده از این ظروف احتیاط لازمه را رعایت نماییم.

پس از تبلیغات منفی فراوان علیه ظرف‌های رویی، ورود آنها به منازل کمتر شد، اما از آنجا که برای پخت و پز به یک جایگزین نیاز بود، ظروفی از جنس تفلون با انواع و اقسام مارک‌های ایرانی و خارجی و با کیفیت‌های متفاوت راهی منازل شد.

در تعریف این ظروف باید بگوییم که این ظروف طوری طراحی شده‌اند که مانع از چسبیدن غذا به سطح ظرف شده و همچنین مانع از مصرف بیش از حد روغن نیز مي‌شود. ظروف تفلون داری سطح تیره بوده و نسبت به سطوح براق و یا رنگ روشن گرمای بیشتری را جذب می‌كنند و ممكن است موجب سوختن غذا شوند. در حقیقت تفلون در مقایسه با پوشش‌های نچسب دیگر، از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار است و اداره نظارت بر غذا و داروی آمریكا تفلون را به عنوان پوشش مجاز در ظروف پخت غذا مورد تایید قرار داده است.

اما با این وجود، گاهی برخی از كارشناسان نسبت به استفاده از این ظروف هشدار مي‌دهند. كارشناسان مي‌گویند: در تهیه ظروف تفلون از كادمیوم استفاده می‌شود كه از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا مي‌شود و باعث بروزسرطان، كوتاهی قد و ضایعات پوستی می‌شود. علاوه بر این، كادمیوم در سنتز هموگلوبین دخالت مي‌كند و منجر به كم خونی می‌شود .

در مقابل این نظر، تولیدگان ظروف تفلون مي‌گویند: كادمیوم قبلا برای تولید رنگ قرمز به كار مي‌رفت. این رنگ در قسمت خارجی ظروف استفاده می‌شود و به همین دلیل كادمیوم نمي‌تواند وارد غذا شود، اما به هرحال در تولید ظروف جدید استفاده ازاین فلز ممنوع شده است و هیچ نگرانی از این جهت وجود ندارد.

چندی پیش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یك تحقیق اعلام كردند كه تفلون در اثر حرارت تجزیه مي‌شود و گازی كه در اثر تجزیه از آن متصاعد مي‌شود، برای محیط زیست زیان آور است. این مساله نگرانی‌های جدیدی در مورد ظروف تفلون به وجود آورد، اما شركت «دوپونت» در یك اظهارنظر رسمی اعلام كرد: پوشش‌هاي نچسب این شركت، كیفیت خود را تا دمای 260 درجه سانتی گراد حفظ مي‌كنند و تجزیه پوشش فقط زمانی اتفاق مي‌افتد كه درجه حرارت به طور مستمر از 340 درجه تجاوز كند. این درحالی است كه در طبخ غذا هیچ‌گاه دما از 250 درجه بالاتر نمي‌رود.

با تمام این تفاسیر این ظروف یکی از پرفروش‌ترین ظروف آشپزخانه‌ها بوده و همچنان تا حدودی هستند. با توجه به این محبوبیت نمي‌توان انتظار داشت به ناگاه ظروف دیگری به کلی جایگزین این ظروف شوند. به همین دلیل اگر شما هم از دسته افرادی هستید که به این ظروف علاقه‌مندید هنگام انتخاب، برخی از فاکتورها را  مد نظر قرار دهید.

به‌عنوان مثال، تنها ظروفی كه در كارخانه‌هایی با مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید مي‌شوند، استاندارد و بهداشتی هستند و بهتر است شما که علاقه‌مند به استفاده از ظروف تفلون هستید، از این کالاها استفاده کنید. همچنین برای شست‌وشوی این ظروف حتما از ابر استفاده كنید. بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نكنید و به استفاده از مایع ظرف شویی بسنده كنید. این را هم در نظر داشته باشید که قاشق فلزی را به ته ظرف تفلونی نكشید و برای این كار از قاشق‌هاي تفلون یا چوبی  استفاده كنید.

ظروف استیل

فولاد ضدزنگ یا Stainless Steel در ایران به نام مختصر «استیل» شناخته می‌شود.

ظروفی که از این جنس ساخته و به بازار عرضه شده‌اند، دارای قیت مناسب وكاربردهای متنوعی هستند كه به دلیل درخشندگی و استحكام بالای این فلز است. همچنین این ظروف به مواد غذایی با اسیدیته بالا واكنش نشان نمي‌دهند.

این ظروف از تركیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده‌اند و بسیار با دوام و درمقابل فرسودگی مقاومند. نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده‌تر است، زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارد. این ظروف زنگ نمي‌زنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را به طور یكنواخت منتقل نمي‌كنند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار می‌گیرند، بعضی از قسمت‌های آن داغتر می‌شوند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یكنواخت حرارت ببیند.

این روزها برای انتقال بهتر گرما در بعضی از انواع جدیدتر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده است. هرچقدر ضخامت این صفحه بیشتر باشد، تقسیم حرارت بهتر انجام می‌گیرد.

هنگام خرید توجه کنید که صفحه مذکور موجود باشد و قطر آن از 3 میلیمتر کمتر نباشد. تولیدكنندگان این ظروف هشدار مي‌دهند كه مواد غذايی اسیدی مثل گوشت، گوجه فرنگی، آلو، چغندر و نمك برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند.

ظرف‌های بزرگی که بیشتر برای جوشاندن مایعات به کار می‌روند نیازی به پخش‌کننده حرارتی ندارند و فاقد چنین صفحه‌ای هستند.

در هر حال متخصصان تغذیه ظروف استیل را از ظروف مناسب برای پخت و پز معرفی می‌کنند و تنها نکته‌ای را که در مورد آنها هشدار می‌دهند، پرهیز از نگهداری طولانی‌مدت غذاهای اسیدی و نمک‌دار در این ظروف است. با این همه، خانم‌هاي خانه‌دار، به دلیل اینکه این ظروف غذا را زود می‌سوزانند، آنها را برای آشپزی مناسب نمی‌دانند.

 

ظروف مسی

مس بهترین رسانای حرارت بوده و بسیارسریع و یکنواخت داغ می‌شود. اما ظروف مسی گران قیمت هستند و به رسیدگی و صیقل کاری نیاز دارند. در غیر این‌صورت فعل و انفعالات شیمیایی بسیار خطرناکی رخ می‌دهد.

برای جلوگیری از فعل و انفعالات شیمیایی مس و تركيب آن با مواد غذایی، داخل ظرف‌های مسی را با لایه‌ای از قلع یا فولاد ضدزنگ می‌پوشانند. یكی از بزرگ‌ترین مشكلات این ظروف این است كه به رطوبت موجود در هوا واكنش داده و یك لایه سمی روی سطح ظرف تشكیل می‌شود. برای افزایش ایمنی این ظروف سطح آنها را با قلع، نقره و یا فولاد آبكاری می‌كنند.

در هر حال این ظروف در بازار کنونی جایگاه چندانی ندارند. اما برخی تحقیقات داخلی، چندین مورد بیماری ذخیر ه مس در كبد را گزارش کرده‌اند که آن را مربوط به ظروف مسی مي‌دانند. عمده‌ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی برای پختن غذا یا داغ كردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است. این ظروف باعث اضافه شدن مس در غذای روزانه افراد شده و مس اضافی در كبد ذخیره شده و باعث از كار افتادن كبد و در نهایت مرگ شخص می‌شود.

مس همچنین به غذاهای اسیدی واكنش مي‌دهد. اگر ظروف مسی با لایه‌ای از یك فلز دیگر مثل قلع یا فولاد ضد زنگ یا نیكل پوشانده شوند، از ورود مس به غذا جلوگیری مي‌شود و ازعوارض افزایش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال) کاسته خواهد شد.

در هر حال استفاده از این ظروف بسیار با احتیاط و دقت باید صورت گیرد و هر غذایی را نباید در این ظروف طبخ کرد. هنگام استفاده از این ظروف نیز بهتر است، از حرارت کم یا متوسط استفاده کنید. هنگام طبخ غذا، هم از قاشق‌هاي پلاستیکی، چوبی یا نایلونی استفاده کنید. قاشق‌هاي فلزی ممکن است به لعاب ظرف آسیب برسانند. هنگام برداشتن این ظروف، حتما از دستکش یا دستگیره استفاده کنید، زیرا ممکن است دسته‌هاي آنها خیلی داغ شوند. ظرف داغ را بلافاصله داخل آب سرد یا فریزر قرار ندهید، اجازه دهید تا ظرف به تدریج خنک شود.

 

ظروف پیرکس

این ظروف از شیشه‌هاي با قابلیت تحمل دماهای بالا تهیه شده‌اند و به خوبی حرارت را منتقل می‌كنند ودر مایكروویو و فر قابل استفاده هستند. همچنین به راحتی پاك شده و به غذاهای اسیدی واكنش نمي‌دهند. برای محافظت از این ظروف باید بعد از خروج از فر مدت زمانی را برای خنك كردن آن صرف كرد و سپس آنها را درون یخچال و یا فریزر قرار داد.

سیلارگان: Silargan  فولاد با روکش سرامیک و ترکیبات نقره است. چند لایه بسیار محکم و مقاوم در برابر حرارت بالا و سرامیک صنعتی با هسته فلزی فرومغناطیسی ذوب شده در حرارت 860  درجه سانتی گراد به شکل یک ترکیب جدا نشدنی قالب شده‌اند.

Silargan  فوق العاده سخت، ضدخش و ضدخراش، ضدساییدگی است و در نتیجه ظرف‌هايي بسیار مقاوم و نچسب را از آن مي‌سازند. برعکس سایرمواد سرامیکی، سرامیک سطح خارجی ظروف بسیار صیقلی و براق است، و از مواد خنثايی است که با مواد غذایی ترکیب نمي‌شود و کاملا مناسب و بهداشتی است.

سطح بسیار براق Silargan  بسیار آسان تمیز مي‌شود و برای استفاده در پخت و پز در آشپزخانه‌هاي مدرن امروزی ایده‌آل است. استحکام بالا، یکپارچگی با هسته مرکزی استیل و سطح صیقلی، بهترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی و توزیع حرارت برای پخت و پز را ایجاد مي‌کند.

Silargan برای استفاده روی هر نوع اجاقی (گازی، برقی، تابشی و…) مناسب است. ظروف ساخته شده از  Silargan فاقد نیکل است به همین جهت برای افرادی که آلرژی دارند بسیار مناسب و ضروری است.. به‌علاوه،  ظرف‌هاي Silargan  اولین ظروف پخت و پز آنتی باکتری در جهان هستند. پس ظروف  Silargan نه تنها برای آشپزی عالی هستند بلکه برای سرو و نگهداری غذا در آنها هم مناسبند.

ظروف سنگی
جزو بهترین ظروف برای تهیه غذا به شمار می رود و مناسب ترین آن سنگ های سیاه بدون رگه های سفید است. البته بهتر است از این ظروف به مدت طولانی استفاده نشود، زیرا ممکن است در دراز مدت ترکیبات موجود در سنگ بر غذا تاثیر گذارد. طبخ غذاهای گوشتی مانند انواع خورش و آبگوشت در این ظروف مفید است.

 

 

ظروف سفالی
یکی از بهترین ظروف غذا، ظروف سفالی است، سنخیت کاملی با بدن انسان دارد زیرا از جنس خاک است. اگر پایه رنگ هایی که برای این ظروف به کار می رود، حاوی فلزات سنگین مثل سرب باشد، استفاده از آنها برای سلامتی مضر است و باعث کند ذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت های دیگر می شود. ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده می شد، بهترین نوع این ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذا هستند. همه ما طعم دیزی در این نوع ظرف را تجربه کرده ایم.

ظروف ملامین
این نوع ظروف چون از مواد حلقوی یا آروماتیک ساخته می شوند، برای سلامتی مضرند. بنابراین نباید در این ظرف‌ها غذای داغ ریخته نشود. البته از ظرف‌های ملامینی که لعابش صدمه ندیده و دچار خراش نشده ‌‎می توان برای نگهداری غذاهای سرد استفاده کرد.

 

 

ظروف پلاستیکی
ظروف پلاستیكی هم منشاء آلرژی و حساسیت هستند و باعث بروز اختلالاتی در بدن می شوند. لیوان‌های پلاستیکی به ویژه نوع شفاف آنها برای نوشیدنی‌های داغ مناسب نیست. ظرف‌های فوم نیز که در رستوران های فست فود مورد استفاده قرار می گیرد برای نگهداری مواد غذایی داغ توصیه نمی شود، از طرفی به علت این که از نفت خام در ساخت آن استفاده می شود، سرطان زاست. بهترین ظروف یکبار مصرف به این منظور ظروف سلولزی هستند. از بطری‌های پلاستیکی محتوی آب معدنی می‌‎توان تا شش ماه برای نگهداری آب استفاده کرد اما آبلیمو و سایر مواد ترش در این ظروف قابل نگهداری نیستند.

ظروف نقره
استفاده از این ظروف مضر شناخته شده و توصیه نمی شود. عمده مضرات آن ناشی از ترکیب شدن آن با غذاست، به عنوان مثال اگر قاشق نقره ای را در زرده تخم مرغ فرو کنیم به سرعت اکسید شده و تغییر رنگ می دهد.

.

ظروف چوبی
ظروف چوبی هم اگر از جنس چوب مرغوب و مناسبی ساخته شده باشند برای نگهداری غذاهای سرد مناسب هستند.

 

ظروف مناسب برای پخت و پز از نظر طب سنتی

دکتر “مهرزاد مهربانی” متخصص طب سنتی دانشکده طب سنتی دانشگاه علوم پزشکی: این باور غلط بوجود آمده که این نوع ظرف ها از بهترین ظروف برای پخت و پز هستند و آن را به اشتباه به طب سنتی نسبت می ‎دهند؛ این در حالی است که در کتب و منابع طب سنتی تاکید شده چنانچه از ظروف مسی استفاده می ‎شود، حتما قلع اندود باشد.

وی خاطرنشان کرد: اگر سطح داخلی ظرف مسی با فلز قلع پوشیده نشده باشد یا در اثر استفاده زیاد خش برداشته باشد، مس وارد غذا شده و با آن وارد فعل و انفعال می ‎شود و در اثر استفاده طولانی مدت، مس در ارگان‌های بدن بخصوص کبد انباشته شده و اثرات نامطلوبی به دنبال خواهد داشت.

این متخصص طب سنتی گفت: از طرفی امروزه بسیار مشاهده می ‎شود که به دلیل قیمت ارزانتر سرب، برای اندود کردن ظروف مسی از سرب به جای قلع استفاده می ‎شود که این خود خطر مسمومیت با سرب را نیز به دنبال خواهد داشت.

مهربانی توصیه کرد: حتی از قاشق‌های مسی با رنگ قرمز برای برداشتن روغن و مواد ترش استفاده نکنید به عنوان مثال قرار دادن یک قاشق مسی در ظرف روغن به دلیل اکسیداسیون می ‎تواند مدت ماندگاری روغن را هشتاد برابر کوتاه کند.

مهربانی بیان کرد: چنانچه سطح داخلی ظروف تفلون دچار خراش شده باشد ماده ای وارد غذا می ‎کند که مضر است

وی گفت: از طرف دیگر چنانچه حرارتی که به ظرف تفلون وارد می شود به بیش از 300 درجه سانتی گراد برسد تفلون تجزیه می ‎شود و مواد سمی آزاد می ‎کند

این متخصص طب سنتی ادامه داد: بنابراین سطح فلزی زیرین ظروف تفلونی هرچه ضخیم‌تر باشد مناسبتر است بویژه در مورد تابه ‎های تفلونی که در مقایسه با قابلمه ها در معرض حرارت بیشتری قرار می ‎گیرند.

مهربانی گفت: از ظرف‌های ملامینی که لعابش صدمه ندیده و دچار خراش نشده باشد می ‎توان استفاده کرد اما باید توجه داشت که در این ظرف‌ها غذای داغ ریخته نشود.

وی همچنین ادامه داد: ظرف‌های سفالی دارای منافذ زیادی است که سبب می ‎شود آب درون کوزه ‎های سفالی خنک بماند.

وی گفت: یک تا دوبار استفاده از ظروف سفالی اشکالی ندارد اما بقایای غذا در منافذ این ظروف باقی می ‎ماند و پاک نمی ‎شود به همین دلیل به مدت طولانی ‎تری قابل استفاده نیستند.

این متخصص طب سنتی ادامه داد: ظروف سفالی لعابدار این مشکل را ندارند به شرطی که لعاب کاملا سالم و بدون نقاط خار مانند باشد چون برای تهیه لعاب از اکسید فلزهایی مثل سرب و مس استفاده می ‎شود که در صورت ریختگی لعاب در غذاها حل شده و وارد بدن می ‎شود.

وی اضافه کرد: از بطری‌های پلاستیکی محتوی آب معدنی می ‎توان تا شش ماه برای نگهداری آب استفاده کرد اما آبلیمو و سایر مواد ترش در این ظروف قابل نگهداری نیستند.

وی بیان کرد: لیوان‌های پلاستیکی به ویژه نوع شفاف آنها برای نوشیدنی های داغ مناسب نیست.

مهربانی اضافه کرد: ظرف‌های فوم نیز برای نگهداری مواد غذایی داغ مناسب نیستند و بهترین ظروف یکبار مصرف به این منظور ظروف سلولزی هستند.

این متخصص طب سنتی گفت: استفاده طولانی مدت از ظروف آلومینیومی مثل کتری های آلومینیومی می ‎تواند منجر به اختلال در جذب روی و سلنیوم شده و خطر عوارضی مثل زخم معده، یبوست، کولیت، کم خونی و حتی آلزایمر را افزایش ‎دهد.

وی افزود: توصیه می ‎شود اگر در ظروف آلومینیومی جرم ایجاد شده باشد، کنده نشود چون خود آن مانعی برای ورود آلومینیوم به غذاست.

مهربانی خاطر نشان کرد: به طور کلی بهترین ظروف برای پخت و نگهداری غذا ظرفهای شیشه ای (پیرکس) هستند چون با ترکیبات موجود در غذا وارد واکنش نمی ‎شوند.

وی ادامه داد: ظروف استیل هم بسیار مناسبند اما بهتر است به مدت طولانی در آنها غذاهای ترش یا شور نگهداری نشود.

این متخصص طب سنتی گفت: ظروف چدنی هم به نسبت برای نگه‌داری و پخت و غذا مناسب است اما اشکالی که وجود دارد این است که گاهی در سطح داخلی آنها از تفلون استفاده می ‎شود که سبب می ‎شود معایب ظروف تفلونی را داشته باشند.

وی گفت: ظروف سرامیکی هم نوعی از ظروف سفالی لعابدار هستند و تا زمانی که لعاب آنها صدمه ندیده مشکلی ایجاد نمی ‎کنند.

این متخصص طب سنتی ادامه داد: ظروف اوپال (آرکوپال) هم مانند ظروف شیشه ‎ای اثر سوئی بر مواد غذایی ندارند.

مهربانی بیان کرد: ظرف‌های چینی هم ظروف مناسبی هستند اما هم در مورد ظرف های چینی و هم اوپال، رنگ های تزیینی بکار رفته را باید مدنظر داشت.

وی در مورد استفاده از ظرف‌های سنگی گفت: ممکن است در دارز مدت ترکیبات موجود در سنگ بر غذا تاثیر بگذارد.

 

 

 

بهترین ظروف آشپزی برای پخت غذای کودک

 

ظرف طبخ غذای کودک از بقیه قابلمه ها جدا و فقط مخصوص طبخ غذا برای کودک باشد. ظروف آلومینیومی و ظروف چدنی به دلیل داشتن عناصر و فلزات سنگینی که روی سیستم عصبی اثر سوء می گذارند، توصیه نمی شوند.

پخت غذا برای کودک در ظروف مسی یا حتی لعابی توصیه نمی شود زیرا هم زدن و خراشیدگی این ظروف، باعث ورود مس به غذا و آسیب دیدگی کبد و کلیه خواهد شد. بهترین نوع ظروف آشپزی برای نوزادان و هم بزرگسالان انواع پیرکس هستند.

نسل جدید ظروف تفلون که ظروف سرامیکی هستند نیز برای طبخ غذا مناسب است. ظروف تفلون اگر در پوشش داخلی ساییدگی و خراشیدگی نباشد قابل استفاده است ولی در اولویت قرار ندارد.

در گفت و گو با دبیر انجمن رایوتراپی‌آنکولوژی مطرح شد

 

سالم‌‌ترین ظروف برای پخت و پز چیست؟/ باورهای غلط پخت غذا در ظروف مسی

 

ظروف استیل، چدن، رویی، مسی، پیرکس یا شیشه‌ای، تفلون و… از جمله ظروف متداول برای طبخ مواد غذایی است. تحقیقات نشان داده افسردگی، بروز اخلالات گوارشی، کم‌خونی، سرطان و… برخی از بیماری‌هایی هستند که استفاده از ظروف نامناسب برای پخت و پز غذا در بروز آنها بی‌تاثیر نیستند. اما واقعا کدام یک از این ظروف سالم ترین گزینه برای طبخ غذا به خود اختصاص داده است؟

دکتر حسین فودازی بیان کرد: معمولا ظروف فلزی شایع ترین ظروفی هستند که افراد برای پخت و پز از آنها استفاده می کنند. تمامی ظروف با جنس های متفاوت، هنگامی که به یک درجه حرارت خاصی (350درجه) می رسند مقداری از فلز خود را در مواد غذایی رها می کنند.

وی در ادامه افزود: سطح ظروف تفلونی از یک لایه پلاستیکی به نام «پلی تترافلورواتیلن» پوشانده شده و هنگامی که این سطح خراشیده می شود موادی را در داخل غذا آزاد کرده که به هیچ عنوان برای سلامتی مفید نیست. از آنجایی که تفلون‌ها جزو گروه پلاستیک به شمار می‌آیند که به صورت سطحی، بر روی ظروف فلزی کشیده می‌شود، این لایه در حرارت بالا از ظرف جدا شده و به مرور زمان به وسیله غذا وارد بدن شده و در درازمدت زمینه‌ای برای بروز سرطان های دستگاه گوارش، مثانه و مجاری ادراری نیز می شوند.

فودازی خاطرنشان کرد: ظروف فلزی، اگر از فلزات سنگین ساخته شده باشد در مواجه با مواد غذایی عوارض نسبتا زیادی را برای سلامتی رقم می زند. ظروفی “استیل و روی” مناسب ترین، ظروف برای پخت و پز مواد غذایی، بخصوص سبزیجات هستند.

این سرطان شناس در رابطه با ظروف رویی و مسی اظهار داشت: مشکل عمده این دسته از ظروف این است که مصرف مکرر مواد غذایی در آنها خیلی راحت می‌تواند باعث انتقال املاح به داخل غذا شود که این میزان بالای املاح برای بدن انسان بسیار خطرناک است. اگرچه «روی» یک ماده مغذی موردنیاز بدن است اما مصرف بیش از اندازه آن یا سایر فلزات ازجمله مس و آهن می‌تواند به عنوان یک ماده سمی مشکلاتی جدی برای ارگان‌های حیاتی بدن مثل کبد ایجاد کند. در نتیجه افرادی که برای طولانی‌مدت در این ظروف غذا طبخ می‌کنند در خطر مسمومیت با این املاح قرار دارند.

دبیر انجمن رادیوتراپی و آنکولوژی متذکر شد: پیرکس(ظروف شیشه ای) و استیل، را می توان جزء سالم ترین ظروف برای تهیه و طبخ خوراک معرفی کرد. این ظروف دیگر مشکل ورود املاح به غذا را ندارند و مشکلی برای سلامت ایجاد نمی‌کنند. البته هر غذایی را در ظروف پیرکس نمی توان طبخ کرد، درواقع این ظروف برای استفاده یخ زدایی غذا مثل فر و مایکروفر بهترین انتخاب هستند. ظروف استیل نیز مانند پیرکس جزء بهترین گزینه ها محسوب می‌شوند با این تفاوت که نمی‌توان آنها را داخل مایکروفر استفاده کرد.

وی هشدار داد: ظروف مسی حاوی موادی هستند که در استفاده بی‌رویه از این آن ها باعث آسیب رساندن به سلامت انسان می‌شود، بنابراین نباید از این ظروف به طور مداوم استفاده کرد. اگر مس بیش از نیار بدن وارد بدن شود در کبد رسوب کرده و مسمومیت ایجاد می‌کند همچنین تجمع بیش از حد آن در بدن موجب بروز تهوع و سر درد می‌شود. ظروف مسی باید لعاب داشته باشد و ظروف مسی قدیمی که لعاب ندارد برای پخت غذا مناسب نیستند.

به گفته این متخصص، مهم ترین توصیه در رابطه با سلامت پخت و پز مواد غذایی این است که هر ماده غذایی را با ظروف مخصوص به خود طبخ شود. برای مثال اگر قرار است آرام پزی انجام گیرد ظروف تفلون بهترین گزینه‌ست و یا اگر می خواهیم یخ زدایی کنیم ظروف پیرکس یا شیشه ای گزینه مورد نظر است. ظروفی چون استیل و چدن به دلیل آن که آزاد شدن مولکول های این ظروف در مواد غذایی نسبت به دیگر ظروف کمتر هست قابل توصیه برای انواع پخت و پز روزانه هستند.

فودازی در پایان افزود: ظروف تفلون ترجیحا در دمای بالا استفاده نشود و اگر سطح آن دچار خش خردگی و آسیبی شد به هیچ وجه ممکن دیگر از آن ظرف استفاده نکنید.

 

 

 

 

منابع:

https://www.yjc.ir/fa/news/4579836/%DA%A9%D8%AF%D8%A7%D9%85-%D8%B8%D8%B1%D9%88%D9%81-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D8%B7%D8%A8%D8%AE-%D8%BA%D8%B0%D8%A7-%D9%85%D9%86%D8%A7%D8%B3%D8%A8-%D8%AA%D8%B1-%D9%87%D8%B3%D8%AA%D9%86%D8%AF

https://www.isna.ir/news/kerman-25387/%D9%85%DB%8C-%D8%AF%D8%A7%D9%86%DB%8C%D8%AF-%DA%86%D9%87-%D8%B8%D8%B1%D9%88%D9%81%DB%8C-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B2-%D9%85%D9%86%D8%A7%D8%B3%D8%A8-%D8%A7%D8%B3%D8%AA

https://www.hidoctor.ir/271029_%D8%A8%D8%A7-%D8%B8%D8%B1%D9%88%D9%81%DB%8C-%DA%A9%D9%87-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D9%85%D9%86%D8%A7%D8%B3%D8%A8-%D9%87%D8%B3%D8%AA%D9%86%D8%AF%D8%8C-%D8%A2%D8%B4%D9%86.html/

http://jamejamonline.ir/sara/3099383277115207018/%D8%B3%D8%A7%D9%84%D9%85%E2%80%8C%E2%80%8C%D8%AA%D8%B1%DB%8C%D9%86-%D8%B8%D8%B1%D9%88%D9%81-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B2-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA%D8%9F-%D8%A8%D8%A7%D9%88%D8%B1%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%BA%D9%84%D8%B7-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D8%BA%D8%B0%D8%A7-%D8%AF%D8%B1-%D8%B8%D8%B1%D9%88%D9%81-%D9%85%D8%B3%DB%8C

https://www.asriran.com/fa/news/496302/%D8%A8%D9%87%D8%AA%D8%B1%DB%8C%D9%86-%D9%88-%D8%A8%D8%AF%D8%AA%D8%B1%DB%8C%D9%86-%D8%B8%D8%B1%D9%88%D9%81-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D8%BA%D8%B0%D8%A7

https://ashpaziemrooz.com/life-style/what-for-what/454-sonati

 

 

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن